REPÈRES

• Installé en septembre 2017
   
• Surface : 300 ha
   
• Troupeau : 120 vaches laitières brunes
   
• Production laitière : 1,1 million de litres/an, 25 000 litres de lait ont été transformés en crème glacée et fromage blanc la 1^re année

Son parcours

Après un bac pro et un BTS en productions animales, Matthias Colson part six mois au Canada. "Je voulais découvrir un autre pays et d’autres techniques de travail. J’ai travaillé dans une ferme." Revenu en France, il est salarié sur la ferme familiale dans l’attente de pouvoir s’installer. Il rejoint officiellement l’exploitation le 1^er septembre 2017 aux côtés de son père, de son oncle et de son cousin, en créant un atelier de transformation du lait. "Plus jeune, je m’amusais dans la cuisine familiale à faire du fromage blanc et des fromages. L’idée d’en faire une activité à part entière s’est concrétisée pendant mes études. J’ai eu l’occasion de visiter différentes fermes qui avaient diversifié leur activité dans la transformation."

Son projet

Matthias a choisi de fabriquer de la crème glacée. "D’autres producteurs du secteur transforment leur lait en yaourts et fromages, je voulais me démarquer." Il se forme à la crème glacée auprès d’un pâtissier et développe une gamme de neuf parfums : vanille, pain d’épices, noisette, banane, fraise, citron, glace au yaourt au coulis de cassis, de framboise ou d’abricot… "Les fraises et le pain d’épices sont produits à 30 km de la ferme. Les coulis de framboise et de cassis viennent du Nord. Les bananes viennent uniquement de Guadeloupe ou Martinique... Mon objectif est de faire vivre mes collègues français. Le seul fruit que je ne trouve pas encore en France est la noisette. Je me fournis en pâte de noisettes auprès d’une chocolaterie de Saint-Étienne. Les noisettes viennent d’Italie." Matthias propose également des bâtonnets glacés enrobés de chocolat et des bûches glacées au moment des fêtes de fin d’année.

Son résultat

Matthias a fabriqué sa première crème glacée en avril 2018. "J’ai beau avoir réalisé une étude de marché, je n’étais pas sûr que l’activité allait fonctionner. J’ai vraiment vu le potentiel une fois que la production était lancée. Après un an, je me rends finalement compte que la production de glace est une activité moins saisonnière que ce que je pensais." L’hiver dernier, Matthias a cherché un nouveau produit. "On a commencé à proposer du fromage blanc nature en faisselle ou battu, et du fromage blanc à la vanille ou sur lits de fruits. Finalement, la production a pris plus d’ampleur que prévu. J’augmente chaque semaine les volumes de fromage blanc. C’est bon signe", peut se réjouir le jeune homme.

Les crèmes glacées sont disponibles directement à la ferme. "Nous avons construit une petite boutique. Nous sommes ouverts trois soirs par semaine. Le magasin fonctionne mieux que prévu, nous avons des clients réguliers." Mathias travaille également avec des épiceries à Dijon et aux alentours, ainsi que quelques cantines. "Je me suis adapté aux collectivités. Je propose des contenants plus petits qu’en magasin." Il participe aussi à des marchés occasionnels. "Communiquer avec le consommateur, lui expliquer notre métier, comment nous produisons, est une des raisons pour lesquelles je voulais faire de la vente directe."

Son rêve

Matthias a transformé 25 000 litres la première année. Il aimerait atteindre progressivement 100 000 litres. "L’objectif était de transformer 30 000 litres en 2019, on devrait approcher les 50 000 litres."  Il souhaite, par ailleurs, étendre sa gamme. "J’aimerais proposer des crèmes desserts et aussi pouvoir fournir plus de crème fraîche. J’ai une forte demande mais pas le temps pour le moment de développer la production. La demande est aussi très forte pour du beurre. Je pense commencer la fabrication à l’automne." Si la priorité reste de valoriser le lait, Matthias a commencé à planter des arbres fruitiers sur la ferme pour proposer, à l’avenir, quelques sorbets saisonniers.